Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科
Qing-Tee
Eat and Drink
Wie der Name besagt, kommt der eigentliche Dong Ding-Oolong aus dem Dong Ding-Berg im Landkreis Nantou, der fast genau zentral auf der Insel liegt. Ursprünglich wurden die Teepflanzen für Dong Ding-Oolong auf dem Gipfel des Bergs in einer Plantage nicht größer als 40 Hektar angebaut. Die Pflanzen brachte ein gewisser Taiwanese namens Lin, der an der Beamtenprüfung in Fujian teilnehmen musste, im Jahre 1855 mit auf die Insel zurück. Mit diesen Pflanzen, genauer gesagt mit 36 Pflanzen aus Fujian, wurde der komplette Tee-Anbau auf Taiwan aufgebaut. Auch das Herstellungsverfahren übernahm man aus dem Wuyi-Gebirge (s. Felsentee) in Fujian. Der Anbau des Dong Ding-Oolongs erstreckt sich heute auf eine Fläche von etwa 1600 Hektar. Wegen der Bekanntheit des Dong Ding-Oolongs bezeichnen viele Teebauern in angrenzenden Landkreisen ihre Oolongs ebenfalls als Dong Ding. Es ist deshalb gar nicht so leicht, einen echten Dong Ding-Oolong zu bekommen.
青茶，又名乌龙茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开，主要产于福建、广东和台湾。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等，产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地，产品以潮安风凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳。台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等地，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人等较佳。
乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30％-70％之间，为半发酵茶。
1、选叶
乌龙茶鲜叶采摘既不能太嫩(叶细胞容易损伤，形成死红，成茶香低味淡，有苦涩味)，也不能太老(无法达到高质量要求)，一般采驻芽2-4叶，即开面采。
开面采分小开面、中开面、大开面三种。小开面是指第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的1/2时期。中开面是指第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的2/3时期。大开面是指第一叶平展，叶面积相当于第二叶面积的时期。
(一)武夷岩茶采摘要求
一般在中至大开面时采摘，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前后开采，秋茶在立秋后开采，鲜叶要求新鲜、完整。雨天不采，露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上年9—11时，下年2—5时。
(二)铁观音采摘要求
鲜叶深绿润泽肥厚，采摘标准要比武夷岩茶原料稍嫩，一般采摘成熟的一芽二三叶或少数一芽四叶(二叶50％，三35％，四叶15％)。春茶在谷雨前后开采，夏茶在夏至后开采，暑茶在立秋前后开采，秋茶在秋分后开采，品质随时间渐降。一天之中，以午青最佳，晚青次之，早青较差。一般掌握在小至中开面为佳。
(三)凤凰单枞采摘要求
有春夏秋冬茶之分，一般高山茶以春茶居多，冬茶极少;平地茶区以夏茶居多，春茶多于秋茶。一般以中开面开采，采摘时间一般在晴天下午进行。
(四)顶乌龙采摘要求
冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶采期从5月下旬至8月下旬;秋茶采期从8月下旬至9月下旬;冬茶采期则在10月中旬至11月下旬。一般采摘未开展的一芽二三叶嫩梢。采摘时间以每天上午10时至下午2时最佳。
2、萎凋
通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序的进行。同时、伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，有别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行;而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔，两者同时进行。通过萎凋，以水分的变化控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。
3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青应遵循“循序渐进”的原则，前阶段应该轻摇(少摇)、勤摇(静置时间短)，以促进“走水”为主，避免损伤叶子特别是防止折伤，造成“死青”。待走水顺利后，则以促进红变和萎凋的化学变化为主，操作技术上要采取重摇、提高叶温和抑制水分蒸发等措施。做青方法分手工和机动两种。
手工做青是待鲜叶摊凉后，将水筛搬到做青间按顺序放在青架上，静置一小时后开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在筛上圆周旋转与上下翻动，使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，促进走水，碰伤叶缘组织，发生局部氧化。第一次摇青后放置半个小时左右再进行第二次摇青。这样反复进行4-8次，历时6-12小时。
机摇是指将萎调后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化感化相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。反复动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的成长。根据产地不同，机摇有摇青、浪青、碰青等方式。
茶叶经过摇青后，由于叶缘细胞的粉碎，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。现在由于大部分茶叶选用机摇的方式，“绿叶红镶边”的特征已经不是很明显了，少量用手摇青制作而成的茶叶，依然较好地保持了这个特征。
4、杀青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承先启后的转折工序，像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。
杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。
5、揉捻
茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用，是茶叶成型的主要工序。
(一)岩茶的揉捻方法
手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替进行的办法。采用机械揉捻和机械杀青配合时可简化为一炒一揉，揉捻时遵循“趁热、适量、快速、短时、逐步加压”的原则。
(二)铁观音的揉捻方法
铁观音揉捻和烘焙是交叉连续进行的，三揉三焙，逐渐干燥、逐步造型，并形成特有香气。
(三)凤凰水仙的揉捻方法
数量少时宜用手揉，数量多时宜用机揉;采用趁热、重揉、快揉的方法。揉捻结束后，应及时烘焙。
6、干燥
茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，可分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行，其目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形，保持足干，防止霉变。
7、摊凉
茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的。推凉后茶叶的含水量应该控制在3.5％—4％之间。（来源：艺语茗言)
Oolong (chinesisch 烏龍茶 / 乌龙茶, Pinyin wūlóng chá) ist eine traditionelle chinesische Teesorte. Die Oxidationsdauer liegt zwischen der von grünem und schwarzem Tee, daher auch die synonyme Bezeichnung halbfermentierter Tee.[1]
Der Name bedeutet ‘eiserner Bodhisattva der Barmherzigkeit’, und es handelt sich um einen halbfermentierten Tee oder Oolong (eigentlich Wu Long, schwarzer Drache) – auch dies eine lokale Spezialität vor allem der südöstlichen Provinz Fujian und Taiwans. Wegen seines besonderen Ranges wird Tie Guanyin (auch Tin Kuan Yin, T’ieh Kuan Yin o.ä., auf kantonesisch auch Tit Koon Yum) gelegentlich auch als eigener Typus vom Oolong unterschieden.
Oolongs gibt es in sehr unterschiedlichen Graden der Fermentation - manche (die Shui Sen oder Wasserlilien-Oolongs) sind im Aussehen kaum von Grüntee zu unterscheiden. Tie Guanyin gehört allerdings zu den dunklen, stark fermentierten Sorten. Die Qualitätspalette reicht von ungenießbar bis köstlich; auch die geographische Herkunft kann stark unterschiedlich sein – so etwas wie eine geschützte Herkunftsbezeichnunhg scheint es zumindest für Tee in China nicht zu geben. Und wenn, wäre dies zumindest für die Produzenten in Taiwan kein Hindernis ….
Der ‚echte’ und beste Tie Guanyin jedenfalls kommt aus der Gegend von Xiping im Anxi-Distrikt in Fujian. Hier gibt es wiederum verschiedene Sorten, wobei vor allem der Hong Tsien, ‚Rotes Herz’, einen außerordentlichen Ruf hat. Bei manchen ‚Spezialisten’ besonders beliebt ist die Herbstpflückung des Tie Guanyin – der Qiu Cha mit weicherem, vielleicht etwas ausgewogenerem Aroma.
Der Tee ist großblättrig und stark gerollt, das Blatt bei besonders guten Qualitäten ‚zweifarbig’, also an den Rändern stärker fermentiert als innen. Auf den Blättern kann manchmal eine Art ‚Reif’ liegen – Inhaltsstoffe, die während des Erhitzens austreten, aber nicht verdampfen. Dies ist nur bei äußerst sorgfältiger Verarbeitung zu erreichen und ein untrügliches Qualitätsmerkmal.
Tie Guan Yin wird sehr gerne für eine ebenfalls in Fujian beheimatete spezielle Art der Teezubereitung benutzt – den sog. Gong-Fu-Tee. Das Aroma ist schwer und orchideenartig, mit lang anhaltendem Nachgeschmack. Die einfacheren Qualitäten werden gerne zum Essen getrunken, da man dem Tee eine verdauungsfördernde Wirkung nachsagt. Nüchtern genießen sollte man ihn nicht – das könnte Magendrücken hervorrufen.(Quelle: zen-teisho.de/tie.htm)