Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科
Eat and Drink
Die Hunan-Küche besteht aus den drei lokalen Küchen im Einzugsgebiet des Xiangjiang-Flusses, des Dongtinghu-Sees und der Gebirgsgegend im Westteil der Provinz Hunan. Die Gerichte im Einzugsgebiet des Xiangjiang-Flusses werden durch die Changshaer Speisen repräsentiert. Sie schmecken vor allem aromatisch, frisch, sauer, scharf, weich und zart. Die Gerichte vom Dongting-See sind hauptsächlich in Changde, Yueyang und Yingyang zu finden. Dort sind die Delikatessen aus den Flüssen und das Geflügel sehr bekannt. Hier wird mehr Stärkemehl und Öl gebraucht und die Gerichte schmecken scharf-salzig, aromatisch und weich. Die Gebirgsgegend im westlichen Teil der Provinz Hunan, nämlich Jishou, Huaihua und Dayong, ist das Zentrum für die meisten Gerichte. Die Spezialitäten hier sind die Delikatessen aus den Bergen und das geräucherte Fleisch. Der Geschmack in der Gebirgsgegend ist eher salzig, aromatisch und sauer-scharf. Die Hunan-Küche hat drei Besonderheiten: 1. Verfeinertes Schneiden. Die Gerichte sind hervorragend fürs Auge und für den Gaumen. 2. Sauer-scharfes Würzen. 3. Verschiedene Kochtechniken.(Quelle:http://www.chinatoday.com.cn)
地区特色
湘江流域
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西山区
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
纵观湖南菜系
共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
