Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科

       
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泉州开元寺
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客家菜
客家菜,如同客家语一样古老,是中华汉族饮食文化重要组成部分, 是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出一种新的饮食文化。 客家菜可分为“山系”“水系”“散客菜”。按流派,客家菜分成五个流派:赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。 客家菜主要流行广东的梅州、惠州、深圳 、河源、韶关 ,江西赣州 、福建龙岩、三明 、漳州,台湾省新竹、苗栗等地 。 传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,在粤菜或闽菜系中独树一帜 。
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寧德核電站 宁德核电站
启用 一号机组:2013 二号机组:2014 三号机组:2015 四号机组:2016 核电站 反应堆类型 CPR-1000压水堆 发电概况 装机机组 4 × 1018 MW 计划建设机组 2 × 1018 MW 持有单位 福建宁德核电有限公司 宁德核电站位于中国福建省宁德市福鼎市太姥山镇备湾村,距市区南约32km,东临东海,北临晴川湾,是中国第一座在海岛上建设的核电站。

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湄洲湾火力发电厂
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龙岩
龙岩市(闽南语白话字:Lêng-nâ-chhī;客语白话字:Liùng-ngâm-sṳ),别称闽西,是中华人民共和国福建省下辖的地级市,是国家客家文化生态保护实验区,位于福建省西南部。地处武夷山脉南段东麓,境内多为低山丘陵区,全市总面积19,028平方公里,市人民政府驻新罗区。是中国唯一一个以“龙”字命名的地级市。龙岩市由古龙岩州和1949年后的部分古汀州府八县辖地南境的五县所组成。闽西是福建省客家人的主要聚集地。 龙岩是国家客家文化生态保护实验区,长汀被称为“客家首府”,汀江被誉为“客家母亲河”,永定客家土楼被列入世界文化遗产名录。客家文化和闽南文化在这里交融。
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In Longyan,auch Minxi genannt,gibt es sehr lange historische Hakka-Festungshäuser im Kreis Yongding, die eine Perle der östlichen Kultur sind.Meihua-Berg Naturschutzgebiet mit Klasse AAAA ist Paradies für die Wildtiere.Guanzai Berg in Liancheng ist das wichtige Touristenattraktionsgebiet in China, magnifik, wunderschön. Der damalige Tagungsort Gutian ist die heilige Stätte der Revolutionsbildung. Ausserdem zihen Tiger-Garten auf Meihua Berg, Kulturstadt Tingzhou, Longkong Höhle, Volksmusik, Han-Oper in Minxi, Caicha-Tanz und die Tanz des Großdrachens, Yongding Großtrommel usf. viele Touristen an.(Quelle:http://de.fjta.com)

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中国龙工控股有限公司
 
 
 
 
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中国制造2025
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Neue Informationstechnologien/新一代信息技术产业    

集成电路及专用装备。着力提升集成电路设计水平,不断丰富知识产权(IP)核和设计工具,突破关系国家信息与网络安全及电子整机产业发展的核心通用芯片,提升国产芯片的应用适配能力。掌握高密度封装及三维(3D)微组装技术,提升封装产业和测试的自主发展能力。形成关键制造装备供货能力。
  信息通信设备。掌握新型计算、高速互联、先进存储、体系化安全保障等核心技术,全面突破第五代移动通信(5G)技术、核心路由交换技术、超高速大容量智能光传输技术、“未来网络”核心技术和体系架构,积极推动量子计算、神经网络等发展。研发高端服务器、大容量存储、新型路由交换、新型智能终端、新一代基站、网络安全等设备,推动核心信息通信设备体系化发展与规模化应用。
  操作系统及工业软件。开发安全领域操作系统等工业基础软件。突破智能设计与仿真及其工具、制造物联与服务、工业大数据处理等高端工业软件核心技术,开发自主可控的高端工业平台软件和重点领域应用软件,建立完善工业软件集成标准与安全测评体系。推进自主工业软件体系化发展和产业化应用。

High-End numerische Maschinenwerkzeuge und Industrieroboter/高档数控机床和机器人   

高档数控机床。开发一批精密、高速、高效、柔性数控机床与基础制造装备及集成制造系统。加快高档数控机床、增材制造等前沿技术和装备的研发。以提升可靠性、精度保持性为重点,开发高档数控系统、伺服电机、轴承、光栅等主要功能部件及关键应用软件,加快实现产业化。加强用户工艺验证能力建设。
  机器人。围绕汽车、机械、电子、危险品制造、国防军工、化工、轻工等工业机器人、特种机器人,以及医疗健康、家庭服务、教育娱乐等服务机器人应用需求,积极研发新产品,促进机器人标准化、模块化发展,扩大市场应用。突破机器人本体、减速器、伺服电机、控制器、传感器与驱动器等关键零部件及系统集成设计制造等技术瓶颈。

Luft- und Raumfahrzeuge/航空航天装备    

加快大型飞机研制,适时启动宽体客机研制,鼓励国际合作研制重型直升机;推进干支线飞机、直升机、无人机和通用飞机产业化。突破高推重比、先进涡桨(轴)发动机及大涵道比涡扇发动机技术,建立发动机自主发展工业体系。开发先进机载设备及系统,形成自主完整的航空产业链。
  航天装备。发展新一代运载火箭、重型运载器,提升进入空间能力。加快推进国家民用空间基础设施建设,发展新型卫星等空间平台与有效载荷、空天地宽带互联网系统,形成长期持续稳定的卫星遥感、通信、导航等空间信息服务能力。推动载人航天、月球探测工程,适度发展深空探测。推进航天技术转化与空间技术应用。

Meerestechnik -Ausrüstung und High-End-Schiffe/海洋工程装备及高技术船舶    

大力发展深海探测、资源开发利用、海上作业保障装备及其关键系统和专用设备。推动深海空间站、大型浮式结构物的开发和工程化。形成海洋工程装备综合试验、检测与鉴定能力,提高海洋开发利用水平。突破豪华邮轮设计建造技术,全面提升液化天然气船等高技术船舶国际竞争力,掌握重点配套设备集成化、智能化、模块化设计制造核心技术。

High-End Schienenverkehrstechnik/先进轨道交通装备    

加快新材料、新技术和新工艺的应用,重点突破体系化安全保障、节能环保、数字化智能化网络化技术,研制先进可靠适用的产品和轻量化、模块化、谱系化产品。研发新一代绿色智能、高速重载轨道交通装备系统,围绕系统全寿命周期,向用户提供整体解决方案,建立世界领先的现代轨道交通产业体系。

Energiesparende Autos und neue Energie-Autos/节能与新能源汽车    

继续支持电动汽车、燃料电池汽车发展,掌握汽车低碳化、信息化、智能化核心技术,提升动力电池、驱动电机、高效内燃机、先进变速器、轻量化材料、智能控制等核心技术的工程化和产业化能力,形成从关键零部件到整车的完整工业体系和创新体系,推动自主品牌节能与新能源汽车同国际先进水平接轨。

Elektrische Ausrüstung/电力装备    

推动大型高效超净排放煤电机组产业化和示范应用,进一步提高超大容量水电机组、核电机组、重型燃气轮机制造水平。推进新能源和可再生能源装备、先进储能装置、智能电网用输变电及用户端设备发展。突破大功率电力电子器件、高温超导材料等关键元器件和材料的制造及应用技术,形成产业化能力。

Landwirtschaftsmaschinen/农机装备    

重点发展粮、棉、油、糖等大宗粮食和战略性经济作物育、耕、种、管、收、运、贮等主要生产过程使用的先进农机装备,加快发展大型拖拉机及其复式作业机具、大型高效联合收割机等高端农业装备及关键核心零部件。提高农机装备信息收集、智能决策和精准作业能力,推进形成面向农业生产的信息化整体解决方案。

Neue Werkstoffe/新材料    

以特种金属功能材料、高性能结构材料、功能性高分子材料、特种无机非金属材料和先进复合材料为发展重点,加快研发先进熔炼、凝固成型、气相沉积、型材加工、高效合成等新材料制备关键技术和装备,加强基础研究和体系建设,突破产业化制备瓶颈。积极发展军民共用特种新材料,加快技术双向转移转化,促进新材料产业军民融合发展。高度关注颠覆性新材料对传统材料的影响,做好超导材料、纳米材料、石墨烯、生物基材料等战略前沿材料提前布局和研制。加快基础材料升级换代。

Bio-Medizin und High-End-medizinische Geräte/生物医药及高性能医疗器械

发展针对重大疾病的化学药、中药、生物技术药物新产品,重点包括新机制和新靶点化学药、抗体药物、抗体偶联药物、全新结构蛋白及多肽药物、新型疫苗、临床优势突出的创新中药及个性化治疗药物。提高医疗器械的创新能力和产业化水平,重点发展影像设备、医用机器人等高性能诊疗设备,全降解血管支架等高值医用耗材,可穿戴、远程诊疗等移动医疗产品。实现生物3D打印、诱导多能干细胞等新技术的突破和应用。


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毛蟹/môo-hē 
毛蟹为乌龙茶的一种,原产于福建省泉州市安溪县福美,是安溪四大名茶之一,可制成青茶、绿茶或红茶。毛蟹在民国时亦被称为“毛外”,味醇厚,叶底软亮均整。
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妈祖
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妈祖莆仙语Mâ-cô闽南语Má-tsoó͘闽东语Mā-Jū)是以中国大陆东南沿海(浙江、福建)以及台湾为中心,扩及东亚琉球日本本土新加坡东南亚地区)沿海一带[1]海神信仰(又称天上圣母 天后天妃天妃娘娘湄洲娘妈妈祖婆[2])。妈祖影响力由福建莆田湄洲岛传播,历经千年,对东亚海洋文化南中国海产生重大影响,称为妈祖文化。妈祖原名林默(昵称“默娘”),排行家中老幺,聪慧过人、沉默不多言,终身未婚,传言常于海涌风浪显灵、台风转弯、保祐平安航行,信徒认为是“护国庇民”的海洋守护神。

北宋开始神格化,被称为妈祖兴化人对女性祖先的尊称),并受人建庙膜拜,复经宋高宗封为灵惠夫人(或作灵慧夫人),成为朝廷承认的神祇,并在元代忽必烈大汗时,被封为“天妃”,康熙皇帝再加封至“天后”,清末时,封号共有数十字。妈祖信仰自福建传播到澳门浙江广东台湾琉球日本东南亚(如泰国马来西亚新加坡越南)等地;天津上海南京,以及山东辽宁沿海均有天后宫或妈祖庙分布。

近年妈祖在东亚海洋史的研究,引出东亚在西方航海地理发现前己有的朝贡贸易、琉球网络及跨国移民史讨论,而妈祖信仰圈成为东亚海洋经济及社会结构形成的历史见证之一[1]

Mazu (chinesisch 媽祖 / 妈祖, Pinyin Māzǔ, W.-G. Ma³-tsu³, Jyutping Maa1*5zou2 – „wörtlich Mutterahn“; viet. Ma Tổ) ist eine daoistische Göttin.

Sie wird auch als Tianhou (天后, Tiānhòu, T`ien-Hou, Jyutping Tin1hau6; viet. Thiên Hậu) bezeichnet, was „Himmelskönigin“ bedeutet. Strikt zu unterscheiden ist sie von der ebenfalls so bezeichneten Göttin Doumu, der „Göttin des Scheffels“ bzw. des „Polarsterns“.

媽祖(まそ)は、航海漁業守護神として、中国沿海部を中心に信仰を集める道教女神。尊号としては、則天武后と同じ天后が付せられ、もっとも地位の高い神ともされる。その他には天妃、天上聖母、娘媽がある。台湾福建省潮州で特に強い信仰を集め、日本でもオトタチバナヒメ信仰と混淆しつつ広まった。親しみをこめて媽祖婆・阿媽などと呼ぶ場合もある。天上聖母天妃娘娘海神娘娘媽祖菩薩などともいう。また、媽祖を祭る媽祖廟という。 

Mazu is a Chinese sea goddess also known by several other names and titles. She is the deified form of the purported historical Lin Mo or Lin Moniang, a Fujianese shamaness whose life span is traditionally dated from 960 to 987. Revered after her death as a tutelary deity of seafarers, including fishermen and sailors, her worship spread throughout China's coastal regions and overseas Chinese communities throughout Southeast Asia. She was thought to roam the seas, protecting her believers through miraculous interventions. She is now generally regarded by her believers as a powerful and benevolent Queen of Heaven. Mazuism is popular in Taiwan as large numbers of early immigrants to Taiwan were Fujianese; her temple festival is a major event in the country, with the largest celebrations around her temples at Dajia and Beigang

Mazu (chinois simplifié : 妈祖; chinois traditionnel : 媽祖; pinyin : Māzǔ; Wade-Giles : Ma-tsu; Pe̍h-ōe-jī : Má-chó·; littéralement « ancêtre-mère »), maso (媽祖?) en japonais, est une déesse chinoise dont le culte, peut-être originaire du Fujian, s’étend principalement le long des côtes sud et est de la Chine (Zhejiang, Fujian, Guangdong), ainsi qu'à Macao, Taïwan et au Vietnam. Les relations maritimes entre les régions bordant la mer de Chine méridionale et l’immigration chinoise en Asie du Sud-Est expliquent qu’on trouve des temples qui lui sont consacrés dans de nombreux pays d’Asie : Malaisie, Singapour, Philippines, Japon, et jusque dans les quartiers chinois de Los Angeles et San Francisco. À l’origine protectrice des marins, elle a pris à Taïwan l’importance d’une divinité de premier plan aux fonctions multiples. Le petit archipel des Matsu et l’ile principale des Pescadores, Magong, lui doivent leur nom.

Son origine en tant que mortelle est associée à Lin Moniang (Chinois : 林默娘; pinyin : Lín Mòniáng; Pe̍h-ōe-jī : Lîm Be̍k-niû).

Mazu (媽祖T, 妈祖S, MāzǔP), scritto anche Matsu e Ma-tsu, è la Dea dei Mari della mitologia cinese e si dice che protegga i pescatori e i marinai. Il culto di Mazu cominciò nella dinastia Song. Mazu è ampiamente venerata nelle regioni costiere sudorientali della Cina, specialmente nello Zhejiang, nel Fujian, nel Guangdong e nell'Hainan. È un'importante divinità anche a Taiwan e, in generale, è venerata in tutta l'Asia orientale e sudorientale.

Secondo la tradizione, Mazu era in origine una ragazza normale, che in seguito divenne una dea. La sua figura è quindi simile a quella di altre divinità della mitologia e della religione tradizionale cinese, che sono tipicamente esseri umani esemplari che hanno raggiunto uno stato superiore in virtù della loro forza spirituale, della loro devozione agli antenati o di una cooptazione ad opera di divinità già esistenti. Un esempio molto noto è quello di Guan Yu.

In base alla biografia tradizionale, Mazu nacque a Meizhou (湄州) nella Contea di Putian (莆田縣), Provincia di Fujian, nell'anno 960.[1] Il cognome della sua famiglia era Lin (林)[1][2] e il suo nome era Lin Moniang (cinese: 林默娘). Morì il 4 ottobre 987: dopo la sua morte, fu ricordata come una giovane dama vestita di rosso, che avrebbe vagato per sempre sui mari.[1]

Matsu (en chino, 媽祖), también conocida entre otros nombres como Tian Fei o Tianfei y Tian Hou, es la diosa del mar en la mitología china y ampara y protege a pescadores y marineros. Tiene un lugar en los panteones taoísta y budista mahayana.

Empezó siendo humana, fue luego semidiosa y finalmente diosa. Como humana nació en Meizhou (湄州), condado de Putian (莆田县), provincia de Fujian, en el año 960, en una familia de pescadores. Su familia tenía el apellido Lin (林). Recibió el nombre de Lin Moniang (chino: 林默娘), que significa "muchacha silenciosa", porque no lloró cuando nacía. Fue una excelente nadadora que, según una de las versiones de su leyenda, salvó a su padre de un tifón, o, según otras, nada eternamente buscándolo. Murió el 4 de octubre de 987.

Tras su muerte la iconografía la recuerda como una joven de vestido rojo que vaga siempre por los mares acompañada de dos demonios, uno rojo con dos cuernos, "Ojo-a-mil-millas", y otro verde con uno, "Oído-al-viento", a los que derrotó y la sirven. El vestido rojo lo lleva para servir de guía a los marinos desde la costa. El culto a Matsu se inició en la dinastía Song y en la actualidad es venerada en las regiones costeras del sudeste de China, en especial en Zhejiang, Fujián, Guangdong, Hainán y Taiwán, así como en el este y el sudeste de Asia. En total hay alrededor de 1.500 templos Mazu repartidos por 26 países del mundo.

Тянь-хоу Мацзу (кит. трад. 天后媽祖, упр. 天后妈祖, пиньинь Tiānhòu Māzǔ, «Небесная императрица Мацзу») — богиня-покровительница мореходов в поздней китайской мифологии. Её культ зародился в X—XI веках в приморских селениях провинции Фуцзянь в уезде Путянь[1].

Тянь-хоу изображается восседающей на волнах, на облаках или на троне. У неё два помощника: у одного рука приложена к уху, у другого поднесена к глазам.

По преданию, прообразом Мацзу стала девушка по фамилии Линь, родившаяся в рыбацкой деревушке на острове Мэйчжоу уезда Путянь около 960 года. По легенде, она не издала ни звука в первый месяц своей жизни, и потому была названа Линь Монян (林默娘), то есть «молчаливая девочка Линь»[2]. Она могла плавать по морю на циновке и переправляться на острова на облаках. Она летала спасать братьев, терпящих бедствие на море. После того, как в возрасте 28 лет она вознеслась на небо, ей стали полностью подвластны все движения вод. Если Мацзу прикажет, утихнут наводнения и тайфуны. Но если ей будет угодно, стихия может снова разбушеваться.

Во времена империи Сун Мацзу стала популярным божеством фуцзяньских рыбаков и моряков, и с ними её культ распространился вдоль всего китайского побережья. Не позднее 1240 года она уже почиталась в Гуанчжоу, а к 1326 году — в Тяньцзине[1].

В 1156 году по приказу императора был воздвигнут храм в её честь. Государи награждали её пышными титулами. С XIII века её стали называть Тянь-фэй (Небесная наложница), а с конца XVII века — Тянь-хоу.

Главным центром культа Мацзу является её храм на родине богини, острове Мэйчжоу городского округа Путянь[1].

Храмы Мацзу существуют и вдали от берегов моря. Так, в 1748 году фуцзяньские торговцы основали её храм в уезде Чжицзян провинции Хунань.

Поклонение Мацзу сыграло большую роль в восстановлении связей между материковым Китаем и Тайванем после 1949 года. В 1989 году впервые с того времени было осуществлено прямое морское сообщение между этими двумя территориями: 200 тайваньских паломников на 20 рыбацких кораблях прибыли на остров Мэйчжоу для поклонения Мацзу. К 2020 году ежегодное число паломников из Тайваня на Мэйчжоу возросло до 300 тысяч[3].

Сегодня Мацзу связывает проживающих в стране и за рубежом китайцев. По приблизительной оценке, богине поклоняются свыше 200 млн человек в разных уголках мира[4]. Моряки считают её своей покровительницей. День рождения богини Мацзу приходится на 23-й день третьего месяца по лунному календарю (вторая половина апреля — первая половина мая по григорианскому календарю). Большинство почитателей богини предпочитают совершать паломничества за несколько дней до этой даты.

Поклонение Мацзу на острове Мэйчжоу в её храме имеет форму почестей статуе богини, возжения благовоний, возложения цветов, жертвоприношений, запуска петард, вечернего шествия с фонарями Мацзу. Ежегодно на острове организуются фестиваль фонарей, храмовые ярмарки, жертвоприношения на морском берегу, Неделя культуры Мацзу[3].

В её честь названы холмы Тяньхоу на Венере. В 2009 году поклонение Мацзу было включено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО[3].

 

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湄洲湾
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闽菜/Fujian-Küche
闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。 闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
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Die Fujian-Küche hat eine lange Geschichte. Sie zählt zu den typischen südchinesischen Küchen. Diese Küche ist nicht nur in Fuzhou verbreitet, sondern auch weit im östlichen, mittleren und nördlichen Teil der Provinz Fujian. Die Fujian-Küche für ihre Köstlichkeiten aus den Bergen und für ihre Meeresfrüchte bekannt. Sie werden leicht, frisch, rein und fleischig, aber nicht fett gekocht. Der Geschmack in Fuzhou ist etwas süßsauer, im südlichen Teil der Provinz Fujian aromatischer und schärfer, im westlichen Teil aber füllig und körperlich. Die Fujian-Küche zeichnet sich dadurch aus: 1. Geschicktes und faszinierendes Schneiden. 2. Verfeinerte Suppe. 3. Einzigartiger Geschmack. 4. Sorgsames Kochen und die vornehme Gestaltung des Gerichtes. Ihre Speisen schmecken erfrischend, zart, leicht und etwas süßsauer. Auf die Suppe wird viel Wert gelegt, wobei es viele verschiedene Arten von Suppen gibt. Die Köche nehmen gerne rote Reisweintrester als Gewürze. Man sagt dazu „hundert Suppen, hundert Geschmacksrichtungen“ und „starker Reisweintresterduft steigt in die Nase“.(Quelle:http://www.chinatoday.com.cn)

闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。

闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州闽南闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究佐料调味,重鲜香;闽西菜(长汀宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有鸡汤氽海蚌八宝红鲟饭白炒鲜竹蛏太极芋泥淡糟香螺片爆炒双脆南煎肝荔枝肉醉排骨荷包鱼翅龙身凤尾虾翡翠珍珠鲍鸡茸金丝笋肉米鱼唇鼎边糊福州鱼丸肉燕漳州卤面莆田卤面海蛎煎沙县拌面扁食厦门沙茶面面线糊闽南咸饭兴化米粉红糟鱼五柳居白雪鸡长汀豆腐干,等菜品和小吃,均别有风味。

汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

闽菜原料

由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

闽菜刀工

闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“福州名菜雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜汤菜

闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

闽菜调味

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持鲜爽原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

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