Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科
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黒茶の茶葉色は褐色から黒色で、水色は紅茶や烏龍茶に似た濃いオレンジや濃い赤色が多い[1]。中には緑茶に近い水色の方包茶や、抽出するとコロナ状のリングが現れる花巻茶などもある。黒茶の香りは「陳香（ツンシャン）」（熟成した香り）と呼ばれ、その独特な香気は堆積工程で作り出される[1]。茯磚茶の製造には圧製後に「菌花香」と呼ばれる香気を発するカビを加える「発花」と呼ばれる工程がある。
黒茶の味の特徴として、発酵の過程で生じる微生物の代謝によって苦味成分のポリフェノール、旨味成分のアミノ酸が減少し、可溶性糖類が増加することから、他の茶に比べて渋みの少ないまろやかな味となっている[1]。
一般に茶は、若芽が多く新鮮なほど評価が高く、時間の経過とともにその価値が落ちると考えられるが、発酵茶である黒茶は他の茶と異なり成熟したチャノキの葉を使い、枝ごと切り取って製造するものもある[1]。また、熟成が進むとともに苦味や渋味が消え風味が豊かになることから、製造から時間が経ったものほど価値が高い[2]。
Fermented tea (also known as post-fermented tea or dark tea) is a class of tea that has undergone microbial fermentation, from several months to many years. The exposure of the tea leaves to humidity and oxygen during the process also causes endo-oxidation (derived from the tea-leaf enzymes themselves) and exo-oxidation (which is microbially catalysed). The tea leaves and the liquor made from them become darker with oxidation. Thus, the various kinds of fermented teas produced across China are also referred to as dark tea, not be confused with black tea. The most famous fermented tea is kombucha which is often homebrewed, pu-erh, produced in Yunnan Province,[1][2] and the Anhua dark tea produced in Anhua County of Hunan Province.
The fermentation of tea leaves alters their chemistry, affecting the organoleptic qualities of the tea made from them. Fermentation affects the smell of the tea and typically mellows its taste, reducing astringency and bitterness while improving mouthfeel and aftertaste. The microbes may also produce metabolites with health benefits.[1][3]
The fermentation is carried out primarily by molds. Aspergillus niger was implicated as the main microbial organism in the Pu-erh process,[1][4][5] but that species identification has been challenged by comprehensive PCR-DGGE analysis, which points to Aspergillus luchuensis as the primary agent of fermentation.[6][7][8][9]
Most fermented teas are made in China, but several varieties are produced in Japan.[10] In Shan State, Myanmar, lahpet is a form of fermented tea that is eaten as a vegetable, and similar pickled teas are also eaten in northern Thailand and southern Yunnan.[11]
Un thé post-fermenté, parfois dit thé sombre ou thé noir-noir, a subi une période de vieillissement à l'air libre allant de quelques mois à plusieurs années.
Le thé a généralement subi une première oxydation comme le thé noir ou l'Oolong. Puis sous l'influence de moisissures, de levures et de bactéries, il subit une fermentation, en milieu chaud et humide. Il peut alors être vieilli plusieurs années, ce qui changera radicalement son goût, passant de l'astringence et de l'amertume à des saveurs plus onctueuses et terreuses.
Les Chinois appellent littéralement « thé noir » un thé post-fermenté, tandis qu'ils dénomment « thé rouge » ce qu'un Occidental appelle thé noir1,2,3.
Il tè postfermentato è un tipo di tè prodotto con le foglie di Camellia sinensis stabilizzate tramite torrefazione ed eventualmente essiccate, successivamente sottoposte a un processo di fermentazione-ossidazione tramite stagionatura naturale o in particolari condizioni di temperatura e umidità.[1]
Il processo di postfermentazione (in cinese 后发酵 hòu fājiào) si differenzia da quello di ossidazione enzimatica (impropriamente chiamata "fermentazione", in cinese 发酵 fājiào) cui si sottopongono le foglie di tè appena raccolte per la produzione del tè nero e che, nel caso del tè oolong, precede la fase di torrefazione.
In Cina e nei paesi dell'Asia Orientale i tè postfermentati vengono chiamati "tè neri", (cinese 黑茶 hēichá) per il colore delle foglie e dell'infuso. Non si devono confondere con la tipologia dei tè neri conosciuti in Occidente, a loro volta chiamati "tè rossi" in Cina e in Asia Orientale.
Il tè sottoposto a questo processo di lavorazione tipicamente presenta un infuso di colore rosso-marrone scuro, di sapore morbido, con note balsamiche e sentori di legno e terra bagnata.
Постферментированный чай — чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Самый известный постферментированный чай пуэр производится в провинции Юньнань, лучшие сорта его — в селении Булан Шань уезда Минхай.
Ферментация влияет на органолептические свойства чая, она меняет запах, как правило, смягчает вкус, уменьшая терпкость и горечь. Микроорганизмы могут также производить метаболиты, полезные для здоровья.
地理
建筑艺术
Gelber Tee (Gelbtee) ist eine Teesorte, die von ihrem Fermentationsgrad (max. 20 %) zwischen weißem Tee und Oolongtee einzuordnen ist. Seine Sortenvielfalt ist sehr begrenzt, die verfügbaren Mengen gering. Der Tee ist reich an Vitaminen, Antioxidantien und Koffein. Wie auch andere schwach fermentierte Tees fördert er die Magensaftproduktion und wirkt deshalb verdauungsfördernd.[1]
黄茶（きちゃ、ホァンチャ/ファンチャ）は中国茶の一種。
通常の中国緑茶とは異なる加熱処理を行うことと、その後牛皮紙に包み悶黄と呼ばれる熟成工程を経て作られることが製造工程における特徴である。黄茶の加熱処理は低い温度から始まり、徐々に温度を上げ、その後徐々に温度を下げる。この処理法によって、茶葉の持つ酵素による酸化発酵が起こる。中国緑茶の場合、最初から高温に熱した釜に茶葉を投入するため、上記の酸化発酵は（一部、萎凋を施す緑茶はあるが[1]）基本的には起こらない。黒茶以外で発酵と呼ばれる青茶は、施される工程と発酵の度合いこそ違えど、酵素による酸化発による酵茶であることは共通している。また、黒茶以外で論ずると、一部の緑茶で萎凋を施すことを勘定[1]すれば、この黄茶とは発酵茶の中では唯一萎凋を施さない種類といえる。
工程で中途半端に酸化発酵した茶葉は、次に悶黄と呼ばれる黄茶独特の熟成工程を経る。この悶黄と呼ばれる工程、微生物による発酵という俗説があるが、これは間違いである。悶黄には微生物は一切関与しない。高湿度高温の環境下茶葉内のポリフェノールを中心とする成分が非酵素的に酸化される[2]工程である。ポリフェノールおよび葉緑素（クロロフィル）は酸化されることで、緑から透明及び黄色へと変色する。これにより茶葉と水色がうっすらとした黄色になるため黄茶と呼ばれる。
代表的な黄茶として君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽などが挙げられる。黄茶は清朝皇帝も愛飲したといわれ、中国茶の中でももっとも希少価値が高い。100グラム1万円を超えるものも決して珍しくはない。
Yellow tea can refer to Chinese huángchá (黄茶; 黃茶) and Korean hwangcha (황차; 黃茶).It is an increasingly rare and expensive variety of tea.[3]:58 The process for making yellow tea is similar to that of green but with an added step of encasing and steaming the tea. This allows the tea to oxidize at a slower rate, producing a far more mellow taste than is found in most green teas [4]; this also gives the leaves a slightly yellow colouring during the drying process.[3]:32[4] Yellow tea is often placed in the same category with green tea due to its light oxidation. One of the primary aims of making yellow tea is to remove the characteristic grassy smell of green tea while preserving the associated health qualities of green tea. Some have even speculated that yellow tea may be healthier because it is easier on the stomach than green tea.[5]
Un thé jaune (en Chinois: 黃茶; pinyin: huángchá) est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Les thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thé jaune. A la suite de la cueillette, les feuilles de thé sont fermentées à l'étouffée (environ 50°C) avant d'être flétries et torréfiées. Après cette torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d'humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.
Il tè giallo (in cinese 黃茶T, 黄茶S, huángcháP; in coreano 황차?, hwangchaLR) è una pregiata variante del tè ottenuta con una parziale ossidazione enzimatica delle foglie della Camellia sinensis.
Dopo la torrefazione e una lieve pressatura, le foglie vengono raccolte in cumuli di piccole dimensioni e coperte con un panno umido, poi sono lasciate per venti ore a un tasso di umidità compreso tra 80 e 90%. Esse rimangono così fino a quando si ossidano, quindi vengono sottoposte ad una breve asciugatura.
La preparazione della bevanda si effettua per infusione, con le stesse modalità del tè verde.
Un altro uso dell'espressione "tè giallo" è per indicare i tè verdi più pregiati.
El té amarillo (en chino: 黃茶, pinyin: huángchá) suele ser un té especial procesado de forma parecida al té verde, pero con una fase de secado más corta, en la que las hojas húmedas se dejan reposar y amarillean. Este té tiene por lo general una apariencia y olor diferentes a los del té blanco o verde. El aroma se confunde a veces con el del té negro si se cura con otras hierbas, pero su sabor sigue siendo similar al del té blanco y el verde.
El término, sin embargo, también alude a los tés de alta calidad servidos en la Corte Imperial, aunque en realidad puede aplicarse a cualquier té servido en ella.
Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 % ферментации.
Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, исключительно в Китае, в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати.
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隋唐大运河以洛阳为中心，北至涿郡（今北京），南至余杭（今杭州）。后代通过浙东运河延伸至会稽（今绍兴）、宁波。
从先秦到南北朝，中国古代劳动人民开凿了大量运河，其分布地区几乎遍及大半个中国。西到关中，南达广东，北到华北大平原，都有人工运河。这些人工运河与天然河流连接起来可以由河道通达中国的大部分地区。例如从现在北京不远的通县起，可乘船顺潞水由泉州渠到沟河口入海，经过一段短短的海程，进入泒河，经过平虏渠，入漳水，经过利漕渠和白沟而入黄河，进入汴渠上游，沿蒗荡渠而下，由颍水入汝水，由汝水的支流舞水入泚水，入淯水，入汉水，入杨口渠，入长江，入洞庭湖，入湘水，入漓水，入西江，沿西江可达番禺城；或由江陵溯长江达巴蜀，以通西南。这四通八达的水道为后世开隋唐大运河奠定了基础。大业元年至六年（605年至610年），隋炀帝动用百万百姓，疏浚之前众多王朝开凿留下的河道，修了隋唐大运河。此后，唐、北宋长期开凿、疏浚、整修隋唐大运河，使得隋唐大运河可以继续使用。
隋唐大运河跨越地球10多个纬度，纵贯在中国最富饶的华北平原和东南沿海地区，地跨北京、天津、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江8个省、直辖市，是中国古代南北交通大动脉，在中国历史上产生过巨大作用，是中国古代劳动人民创造的一项伟大的水利建筑工程。
2014年6月22日，包括隋唐大运河、京杭大运河、浙东运河在内的三大部分十段河道被列入世界文化遗产，成为中国第46个世界遗产项目。