伊比利亚火腿
伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（萨拉曼卡省丶埃斯特雷马杜拉自治区）及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果（bellotas）。而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。
每年秋天，从10月到翌年1月，橡果结实（montanera），伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场（Dehesa）上，自由地奔跑生长丶觅食，以橡果（600-800公斤/只）为主食，也吃野草丶香草以及橄榄，因此肉质风味特别，口感细腻，香气浓郁。这些猪养肥了以后， 在秋天宰杀，被制为火腿，至少风干24个月，最佳为风干48个月。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及 2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄为黑色，即人们通称的“黑蹄”（Pata Negra。但此非官方说法，因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色，却与伊比利亚种不同）。
伊比利亚火腿的法定产区是：
- 吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo），是萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇生产的伊比利亚火腿
- 依韦尔瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva），是产于巴达霍斯, 卡塞雷斯, 塞维利亚, 加的斯, 马拉加 和 韦尔瓦的伊比利亚火腿
- 洛斯培德罗切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches），是产于科尔多瓦 (西班牙) 省的阿达穆斯, 奥尔纳丘埃洛斯, 波萨达斯 (科尔多瓦省), 奥韦霍, 蒙托罗, 比利亚阿尔塔和 比利亚维西奥萨的伊比利亚火腿
- 埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），是产于埃斯特雷马杜拉的伊比利亚火腿
生产
分以下步骤：
- 切割丶修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割后放血，然后除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1ºC之间
- 盐腌（Salazón）：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定；
- 腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40-60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；
- 洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩馀的盐分刷掉；
- 风干（Secado）：保持温度，让火腿自然风干6－9个月；
- 陈酿（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风干之后，放进地窖陈酿，保持温度和相对湿度
依据陈酿（腌制）时间的长短，可以分成三个等级：Bodega丶Reserva 和 Gran Reserva