湘菜，也称湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成的。它最大的特点是辣和腊。辣是指湘菜中常常用各种各样的辣椒调味，而腊是指将鸡 鸭鱼等肉类多用熏腊的方式烹制，一是方便保存，二是让肉类有一种独特的烟熏风味。湘菜刀工精细，光基本刀法就有十六种之多；烹饪时注重香辣、麻辣、酸、 辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。特色名菜有东安子鸡、芙蓉鲫鱼、冰糖湘莲等；
湘菜/Hunan-Küche
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一 ，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
Die Hunan-Küche besteht aus den drei lokalen Küchen im Einzugsgebiet des Xiangjiang-Flusses, des Dongtinghu-Sees und der Gebirgsgegend im Westteil der Provinz Hunan. Die Gerichte im Einzugsgebiet des Xiangjiang-Flusses werden durch die Changshaer Speisen repräsentiert. Sie schmecken vor allem aromatisch, frisch, sauer, scharf, weich und zart. Die Gerichte vom Dongting-See sind hauptsächlich in Changde, Yueyang und Yingyang zu finden. Dort sind die Delikatessen aus den Flüssen und das Geflügel sehr bekannt. Hier wird mehr Stärkemehl und Öl gebraucht und die Gerichte schmecken scharf-salzig, aromatisch und weich. Die Gebirgsgegend im westlichen Teil der Provinz Hunan, nämlich Jishou, Huaihua und Dayong, ist das Zentrum für die meisten Gerichte. Die Spezialitäten hier sind die Delikatessen aus den Bergen und das geräucherte Fleisch. Der Geschmack in der Gebirgsgegend ist eher salzig, aromatisch und sauer-scharf. Die Hunan-Küche hat drei Besonderheiten: 1. Verfeinertes Schneiden. Die Gerichte sind hervorragend fürs Auge und für den Gaumen. 2. Sauer-scharfes Würzen. 3. Verschiedene Kochtechniken.(Quelle:http://www.chinatoday.com.cn)
地区特色
湘江流域
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西山区
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
纵观湖南菜系
共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
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Die Hunan-Küche, auch Xiang-Küche genannt, stammt aus einer Provinz, die seit alter Zeit den Ruf hat, das „Land von Fisch und Reis“ zu sein. Die Provinz Hunan war, was Lebensmittel betrifft, immer ein Füllhorn. Die besonderen Merkmale der Hunan-Küche sind Reichhaltigkeit, Weichheit und Feuchtigkeit, dezent kombiniert mit Chili. Die Hunan-Küche ist dabei duftend, mit knackigem frischen Gemüse, die „al dente“ gekocht werden. Von dieser Küche wird gesagt, dass sie die Salzigkeit Nordchinas und die Süße des Südens besitzt. Auch eine scharfe Hitze ist ihr eigen und sie zeigt Berührungspunkte mit anderen lokalen Gerichten. Des weiteren basiert sie auf frischen, regionalen Zutaten sowie jahreszeitlichen Grundnahrungsmitteln. Ein Grund, warum die Hunan-Küche meist weniger aufwändig als andere Küchen ist.
Die Hunan-Küche favorisiert Zubereitungsmethoden wie kurzes Anbraten, Dämpfen und Räuchern. Sie ist berühmt
für ihre „gedämpften“ Gerichte. Allerdings ist diese Küche überragend, wenn es um Braten und Backen geht, was den Zutaten eine Besonderheit verleiht. Ebenso wichtig ist für die Hunan-Küche die Art und Weise, wie das Fleisch und das Gemüse geschnitten werden. Die fertig zubereiteten Speisen sollen das Auge erfreuen und das Fleisch möglichst zart sein.
Die speziellen Gewürze der Hunan-Küche umfassen Sojasoße, Teesamen-Öl, Würziges Öl, chinesischer roter Pfeffer, Fenchel und Kassiaöl. Alle diese geben eine besondere Farbe und ein einzigartiges Aroma. Diese Küche ist, wegen ihres reichlichen aber besonnen Umgangs mit Gewürzen, bekannt für ihre Schärfe. Besonders für den Gebrauch von Chili, der in der Hunan-Küche ebenso zum Standard gehört, wie in der südamerikanischen oder indischen Küche. Die Menschen in Hunan mögen Chili in fast allen Gerichten mir Ausnahme von Eiscreme.
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Menüs aus der Xiang Küche
| Deutsch | Chinesisch | Aussprache | Schriftzeichen |
| Gedünsteter Schinken | La Wei He Zheng | Laa way her jnng | 腊味合蒸 |
| Schweine Kaldaunen Suppe | Tang Pao Du | Tung paoww doo | 汤泡肚 |
| Scharfes Hühnchen | Ma Lazi Ji | Maa laa-dzrr jee | 麻辣子鸡 |
| Gedämpfter Fischkopf mit gewürfeltem scharfen roten Pfeffer | Duo Jiao Yutou | Dwor jyaoww yoo-toh | 剁椒鱼头 |
| Geldfisch | Jinqian Yu | Jin-chyen yoo | 金钱鱼 |
| Rot geröstete Haifischflosse | Hong Wei Yuchi | Hong way yoo-chrr | 红煨鱼翅 |
| Kandierter Lotus | Bingtang Xiang Lian | Bing-tung sshyang lyen | 冰糖湘莲 |
(Quelle:http://www.chinarundreisen.com)