Gelber Tee (Gelbtee) ist eine Teesorte, die von ihrem Fermentationsgrad (max. 20 %) zwischen weißem Tee und Oolongtee einzuordnen ist. Seine Sortenvielfalt ist sehr begrenzt, die verfügbaren Mengen gering. Der Tee ist reich an Vitaminen, Antioxidantien und Koffein. Wie auch andere schwach fermentierte Tees fördert er die Magensaftproduktion und wirkt deshalb verdauungsfördernd.^[1]

黄茶（きちゃ、ホァンチャ/ファンチャ）は中国茶の一種。

通常の中国緑茶とは異なる加熱処理を行うことと、その後牛皮紙に包み悶黄と呼ばれる熟成工程を経て作られることが製造工程における特徴である。黄茶の加熱処理は低い温度から始まり、徐々に温度を上げ、その後徐々に温度を下げる。この処理法によって、茶葉の持つ酵素による酸化発酵が起こる。中国緑茶の場合、最初から高温に熱した釜に茶葉を投入するため、上記の酸化発酵は（一部、萎凋を施す緑茶はあるが^[1]）基本的には起こらない。黒茶以外で発酵と呼ばれる青茶は、施される工程と発酵の度合いこそ違えど、酵素による酸化発による酵茶であることは共通している。また、黒茶以外で論ずると、一部の緑茶で萎凋を施すことを勘定^[1]すれば、この黄茶とは発酵茶の中では唯一萎凋を施さない種類といえる。

工程で中途半端に酸化発酵した茶葉は、次に悶黄と呼ばれる黄茶独特の熟成工程を経る。この悶黄と呼ばれる工程、微生物による発酵という俗説があるが、これは間違いである。悶黄には微生物は一切関与しない。高湿度高温の環境下茶葉内のポリフェノールを中心とする成分が非酵素的に酸化される^[2]工程である。ポリフェノールおよび葉緑素（クロロフィル）は酸化されることで、緑から透明及び黄色へと変色する。これにより茶葉と水色がうっすらとした黄色になるため黄茶と呼ばれる。

代表的な黄茶として君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽などが挙げられる。黄茶は清朝皇帝も愛飲したといわれ、中国茶の中でももっとも希少価値が高い。100グラム1万円を超えるものも決して珍しくはない。

Yellow tea can refer to Chinese huángchá (黄茶; 黃茶) and Korean hwangcha (황차; 黃茶).It is an increasingly rare and expensive variety of tea.^[3]:58 The process for making yellow tea is similar to that of green but with an added step of encasing and steaming the tea. This allows the tea to oxidize at a slower rate, producing a far more mellow taste than is found in most green teas [4]; this also gives the leaves a slightly yellow colouring during the drying process.^[3]:32[4] Yellow tea is often placed in the same category with green tea due to its light oxidation. One of the primary aims of making yellow tea is to remove the characteristic grassy smell of green tea while preserving the associated health qualities of green tea. Some have even speculated that yellow tea may be healthier because it is easier on the stomach than green tea.^[5]

  Un thé jaune (en Chinois: 黃茶; pinyin: huángchá) est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Les thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thé jaune. A la suite de la cueillette, les feuilles de thé sont fermentées à l'étouffée (environ 50°C) avant d'être flétries et torréfiées. Après cette torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d'humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

Il tè giallo (in cinese 黃茶^T, 黄茶^S, huángchá^P; in coreano 황차^?, hwangcha^LR) è una pregiata variante del tè ottenuta con una parziale ossidazione enzimatica delle foglie della Camellia sinensis.

Dopo la torrefazione e una lieve pressatura, le foglie vengono raccolte in cumuli di piccole dimensioni e coperte con un panno umido, poi sono lasciate per venti ore a un tasso di umidità compreso tra 80 e 90%. Esse rimangono così fino a quando si ossidano, quindi vengono sottoposte ad una breve asciugatura.

La preparazione della bevanda si effettua per infusione, con le stesse modalità del tè verde.

Un altro uso dell'espressione "tè giallo" è per indicare i tè verdi più pregiati.

El té amarillo (en chino: 黃茶, pinyin: huángchá) suele ser un té especial procesado de forma parecida al té verde, pero con una fase de secado más corta, en la que las hojas húmedas se dejan reposar y amarillean. Este té tiene por lo general una apariencia y olor diferentes a los del té blanco o verde. El aroma se confunde a veces con el del té negro si se cura con otras hierbas, pero su sabor sigue siendo similar al del té blanco y el verde.

El término, sin embargo, también alude a los tés de alta calidad servidos en la Corte Imperial, aunque en realidad puede aplicarse a cualquier té servido en ella.

Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 % ферментации.

Grüntee wird aus den gleichen Pflanzen wie Schwarztee hergestellt; erst der Verarbeitungsprozess lässt den Unterschied entstehen.

(Quelle:http://www.teespeicher.de/Gruentee1.html)

Grüner Tee oder Grüntee (japanisch 緑茶 ryokucha, chinesisch 綠茶 / 绿茶, Pinyin lǜchá) ist eine Variante, Tee herzustellen. Die Teeblätter werden im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da sich die kleinblättrige, zartere Sorte besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee unter anderem in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses. 

緑茶（りょくちゃ 拼音: lǜchá）は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。

日本においては日本茶と同意に使われることが多い。日本茶（煎茶、ほうじ茶、抹茶など）はその多くが緑茶であり、日本でもっとも良く飲まれている茶である。中国茶もジャスミン茶として飲まれるものを含め緑茶に分類される物が主流で、中国や台湾で最も飲まれているのも緑茶である。烏龍茶やプーアル茶などは比較的特殊な部類に入り、産地を離れると余り飲まれず、日本人にとっての玉露や抹茶のような扱いになる。

日本では寿司や菓子とともに、あるいは食後に熱い茶を飲むのが一般的だった。近年、ペットボトル入りの緑茶の普及と健康志向の高まりで、水やジュースなどと同じ感覚で屋外や運動中に冷えた茶を飲む例が増えている。飲料メーカーは「ノンカロリー」「カテキン効果」などを宣伝文句に販売し、欧米やアジア諸国でも緑茶ブームが起きている。また、静岡では焼酎などを緑茶で割って「お茶割り」という名前で飲むことがあり、これを「静岡割り」として普及させようという動きもある。

Green tea is a type of tea that is made from Camellia sinensis leaves that have not undergone the same withering and oxidation process used to make oolong teas and black teas.^[1] Green tea originated in China, but its production and manufacture has spread to many other countries in Asia.

Several varieties of green tea exist, which differ substantially based on the variety of C. sinensis used, growing conditions, horticultural methods, production processing, and time of harvest. Although there has been considerable research on the possible health effects of consuming green tea regularly, there is little evidence that drinking green tea has any effects on health.^[2]

Un thé vert, en chinois simplifié : 绿茶 ; chinois traditionnel : 綠茶 ; pinyin : lǜchá, et en japonais 緑茶 (Ryokucha^?) est un thé dont l'oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non-oxydé maximisant ainsi sa teneur en EGCG et autres catéchines. Le thé vert contient également une concentration importante de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.

L'arrêt de l'oxydation des feuilles de thé, moment clé dans la production du thé vert, peut être obtenu selon deux méthodes : la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves, et la méthode japonaise. Les thés produits selon la méthode japonaise¹ bénéficient d'un arrêt de l'oxydation à la vapeur ce qui préserve davantage les propriétés des feuilles de thé qu'avec la méthode chinoise². Ces thés de qualité se reconnaissent à la couleur foncée de leurs feuilles, à leur odeur d'algues une fois infusés et à leur goût herbacé et iodé. De nombreux producteurs, notamment au Japon^3,4, se tournent aujourd'hui vers une production de thés verts conforme aux exigences de l'agriculture biologique.

Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon. Il se répand aujourd'hui de plus en plus en Occident, où l'on boit traditionnellement plutôt du thé noir. Les différents terroirs, cultivars utilisés et modes de culture permettent d'obtenir des thés verts très différents. Si le sencha est le thé quotidien des Japonais, lors de la cérémonie du thé japonaise c'est du matcha, une poudre de thé vert broyé, qui est utilisé. Le matcha est désormais incorporé dans des pâtisseries et est l'ingrédient de base du matcha latte et du matcha frappé. Les thés verts les plus prestigieux comme le gyokuro (Japon) ou le long jing (Zhejiang, Chine) peuvent atteindre des prix importants sur le marché. Le thé vert intervient également dans la production de thé aromatisé comme le genmaicha qui lui associe du riz ou le gunpowder, qui est l'ingrédient de base du thé à la menthe.

Il tè verde (in cinese 綠茶^T, 绿茶^S, lǜchá^P; in coreano 녹차^?, nokcha^LR, in giapponese: 緑茶 ryokucha^?, in vietnamita Trà xanh) è una variante del tè ottenuta con foglie di Camellia sinensis (o Thea chinensis) che durante la lavorazione non devono subire alcuna ossidazione. Di origini cinesi come tutti i tè, per secoli è stato consumato in varie regioni asiatiche, dal Giappone al Medio Oriente. Negli ultimi anni ha trovato la sua diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma per lo più tè nero (più correttamente, rosso). A livello globale è la seconda varietà di tè più diffusa: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% da tè nero, il 2% da tè blu).^[1]

El té verde (chino tradicional: 綠茶, chino simplificado: 绿茶, pinyin: Lǜ chá) es un tipo de té Camellia sinensis que no ha sufrido una oxidación durante su procesado, a diferencia del té negro, ya que las hojas se recogen frescas y después de someterse al secado, se prensan, enrollan, trituran y finalmente se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Los principales países productores de té verde son China, Japón y Vietnam.¹​Se ha hecho más popular en Occidente, que tradicionalmente toma té negro. 

Зелёный чай — чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).

И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.

Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев^[1]. Зелёный чай происходит из Китая^[2] и традиционно популярен в Азии (в Японии, Корее, на Ближнем Востоке). В более западных странах, где традиционно преобладает чёрный чай, рост популярности зелёного чая пришёлся на конец XX века.

青茶，又名乌龙茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开，主要产于福建、广东和台湾。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等，产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地，产品以潮安风凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳。台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等地，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人等较佳。

乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30％-70％之间，为半发酵茶。

1、选叶

乌龙茶鲜叶采摘既不能太嫩(叶细胞容易损伤，形成死红，成茶香低味淡，有苦涩味)，也不能太老(无法达到高质量要求)，一般采驻芽2-4叶，即开面采。

开面采分小开面、中开面、大开面三种。小开面是指第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的1/2时期。中开面是指第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的2/3时期。大开面是指第一叶平展，叶面积相当于第二叶面积的时期。

(一)武夷岩茶采摘要求

一般在中至大开面时采摘，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前后开采，秋茶在立秋后开采，鲜叶要求新鲜、完整。雨天不采，露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上年9—11时，下年2—5时。

(二)铁观音采摘要求

鲜叶深绿润泽肥厚，采摘标准要比武夷岩茶原料稍嫩，一般采摘成熟的一芽二三叶或少数一芽四叶(二叶50％，三35％，四叶15％)。春茶在谷雨前后开采，夏茶在夏至后开采，暑茶在立秋前后开采，秋茶在秋分后开采，品质随时间渐降。一天之中，以午青最佳，晚青次之，早青较差。一般掌握在小至中开面为佳。

(三)凤凰单枞采摘要求

有春夏秋冬茶之分，一般高山茶以春茶居多，冬茶极少;平地茶区以夏茶居多，春茶多于秋茶。一般以中开面开采，采摘时间一般在晴天下午进行。

(四)顶乌龙采摘要求

冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶采期从5月下旬至8月下旬;秋茶采期从8月下旬至9月下旬;冬茶采期则在10月中旬至11月下旬。一般采摘未开展的一芽二三叶嫩梢。采摘时间以每天上午10时至下午2时最佳。

2、萎凋

通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序的进行。同时、伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，有别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行;而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔，两者同时进行。通过萎凋，以水分的变化控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

3、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青应遵循“循序渐进”的原则，前阶段应该轻摇(少摇)、勤摇(静置时间短)，以促进“走水”为主，避免损伤叶子特别是防止折伤，造成“死青”。待走水顺利后，则以促进红变和萎凋的化学变化为主，操作技术上要采取重摇、提高叶温和抑制水分蒸发等措施。做青方法分手工和机动两种。

手工做青是待鲜叶摊凉后，将水筛搬到做青间按顺序放在青架上，静置一小时后开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在筛上圆周旋转与上下翻动，使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，促进走水，碰伤叶缘组织，发生局部氧化。第一次摇青后放置半个小时左右再进行第二次摇青。这样反复进行4-8次，历时6-12小时。

机摇是指将萎调后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化感化相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。反复动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的成长。根据产地不同，机摇有摇青、浪青、碰青等方式。

茶叶经过摇青后，由于叶缘细胞的粉碎，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。现在由于大部分茶叶选用机摇的方式，“绿叶红镶边”的特征已经不是很明显了，少量用手摇青制作而成的茶叶，依然较好地保持了这个特征。

4、杀青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承先启后的转折工序，像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。

杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。

5、揉捻

茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用，是茶叶成型的主要工序。

(一)岩茶的揉捻方法

手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替进行的办法。采用机械揉捻和机械杀青配合时可简化为一炒一揉，揉捻时遵循“趁热、适量、快速、短时、逐步加压”的原则。

(二)铁观音的揉捻方法

铁观音揉捻和烘焙是交叉连续进行的，三揉三焙，逐渐干燥、逐步造型，并形成特有香气。

(三)凤凰水仙的揉捻方法

数量少时宜用手揉，数量多时宜用机揉;采用趁热、重揉、快揉的方法。揉捻结束后，应及时烘焙。

6、干燥

茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，可分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行，其目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形，保持足干，防止霉变。

7、摊凉