Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科
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法律
掛爐燒鵝 挂炉烧鹅/roasted goose in stove
挂炉烤鹅，又称挂炉烧鹅，是一道历史悠久的传统烤制菜品，其制作技艺可追溯至明清时期，在广东地区已有超过七百年的发展历史。在粤菜饮食文化中，烧鹅常出现于春节、婚宴、祭祀等重要场合，寓意“红皮赤壮”。挂炉烤鹅以肥嫩仔鹅为主料，通过外烤内蒸工艺形成外脆里嫩、肉质软烂入味的口感特色。传统上多选用乌鬃鹅、黑鬃鹅或马岗鹅等品种。制作时选用仔鹅经宰杀充气、去除内脏后以秸秆填充腔体，经烫皮、涂抹糖色及风干处理，腹腔注水辅助烤制。采用230-250℃专用烤炉定向旋转烘烤，传统燃料为荔枝木或龙眼木，依次处理鹅体右侧刀口、左侧表皮及胸腿部，使各部位均匀受热着色，约35-50分钟至1小时内完成烤制。成品表皮酥脆呈枣红色，肉质鲜嫩。
焦熘丸子
焦溜丸子（别名：焦熘丸子）是鲁菜系传统名肴，以外焦里嫩为特色，主料多为肉末，辅以鸡蛋清、葱姜末、黄酱等调料搅拌成馅。 制作时需将肉馅搅拌上劲，经两次复炸定型，首次炸至八九分熟，复炸提升酥脆度；随后裹上糖、醋、生抽等调制的酸甜芡汁翻炒。部分做法加入荸荠碎、木耳、豆腐或鹌鹑蛋等配料丰富口感，或搭配高汤制成带汁版本。关键技术包括控制馅料水分、淀粉用量及油温，确保外壳焦脆、内里鲜嫩。 该菜品常见于家常烹饪，酱汁调配与复炸工艺为核心要点，成菜可佐香菜提味。
豉油皇炒面
豉油皇炒面是一道具有广东特色的著名小吃，它是广州人喝早茶最爱点的小吃，也是普通人家餐桌上的家常早餐。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，加入生抽和老抽给其上色，才可让豉油皇炒面酱香四溢，色泽黝黑明亮，面条爽滑弹牙。
